Allergies et intolérances alimentaires : fiches pratiques sur les 14 allergènes majeurs / Nathalie Cayot ; Philippe Cayot (2016)

Public ISBD Titre : Allergies et intolérances alimentaires : fiches pratiques sur les 14 allergènes majeurs Type de document : Ouvrage Auteurs : Nathalie Cayot, Auteur ; Philippe Cayot, Auteur Editeur : Malakoff : Dunod Année de publication : 2016 Importance : 190 p ISBN/ISSN/EAN : 978-2-10-073854-0 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] alimentation [Thesagri] allergie [Thesagri] industrie agroalimentaire [Thesagri] restauration [Thesagri] risque Index. décimale : RS-2 Mauvaise alimentation, pathologies alimentaires Note de contenu : Les allergies et intolérances alimentaires sont en hausse ces dernières décennies, sous l'influence de facteurs géographiques et culturels mais aussi en raison des habitudes alimentaires. Il existe deux formes de réactions alimentaires indésirables: celles basées sur un mécanisme immunologique (principalement les allergies) ou non immunologique (les intolérances). Si des changements dans les habitudes alimentaires au quotidien sont nécessaires, il n'en demeure pas moins que les futurs professionnels semblent démunis: manque de connaissances, confusion entre allergie et intolérance, difficulté pour substituer des ingrédients dans certaines recettes. Destiné aux principalement aux professionnels des IAA, l'objectif de cet ouvrage est multiple: - apporter une vision synthétique et claire sur le sujet - donner des informations sur les produits manufacturés ou aides culinaires qui peuvent contenir des allergènes - apporter des solutions techniques utilisables afin de pouvoir adapter les recettes aux consommateurs allergiques ou intolérants. Construit sous forme de fiches pratiques, par types d'allergies ou d'intolérances, l'ouvrage donne toutes les clés pour faire face aux différentes situations. Allergies et intolérances alimentaires : fiches pratiques sur les 14 allergènes majeurs [Ouvrage] / Nathalie Cayot, Auteur ; Philippe Cayot, Auteur . - Malakoff : Dunod, 2016 . - 190 p. ISBN : 978-2-10-073854-0 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] alimentation [Thesagri] allergie [Thesagri] industrie agroalimentaire [Thesagri] restauration [Thesagri] risque Index. décimale : RS-2 Mauvaise alimentation, pathologies alimentaires Note de contenu : Les allergies et intolérances alimentaires sont en hausse ces dernières décennies, sous l'influence de facteurs géographiques et culturels mais aussi en raison des habitudes alimentaires. Il existe deux formes de réactions alimentaires indésirables: celles basées sur un mécanisme immunologique (principalement les allergies) ou non immunologique (les intolérances). Si des changements dans les habitudes alimentaires au quotidien sont nécessaires, il n'en demeure pas moins que les futurs professionnels semblent démunis: manque de connaissances, confusion entre allergie et intolérance, difficulté pour substituer des ingrédients dans certaines recettes. Destiné aux principalement aux professionnels des IAA, l'objectif de cet ouvrage est multiple: - apporter une vision synthétique et claire sur le sujet - donner des informations sur les produits manufacturés ou aides culinaires qui peuvent contenir des allergènes - apporter des solutions techniques utilisables afin de pouvoir adapter les recettes aux consommateurs allergiques ou intolérants. Construit sous forme de fiches pratiques, par types d'allergies ou d'intolérances, l'ouvrage donne toutes les clés pour faire face aux différentes situations.

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DOC-00003442	RS-2005	Livre	Salle de lecture	Documentaires	Disponible

Influence de la composition et de la structure de différents milieux sur la libération de composés d'arôme. Influence of the composition and the structure of different media on the release of aroma compounds / Philippe Cayot ; Anne-Marie Seuvre ; Andrée Voilley in Lait (Le), Vol. 84, n° 3 ([01/01/2004])

Public ISBD [article]  inLait (Le) > Vol. 84, n° 3 [01/01/2004] . - p. 305-316 Titre : Influence de la composition et de la structure de différents milieux sur la libération de composés d'arôme. Influence of the composition and the structure of different media on the release of aroma compounds Type de document : Article Auteurs : Philippe Cayot ; Anne-Marie Seuvre ; Andrée Voilley Article en page(s) : p. 305-316 Langues : Anglais (eng) Catégories : [Thesagri] composé aromatique Note de contenu : La libération de la 2-nonanone et de l'hexenol (hex-4-en-3-ol) a été étudiée en milieux modèles de différentes structures et composition : eau, gel de -lactoglobuline, émulsions (5,0 % Miglyol, 6,9 % -lactoglobuline) gélifiées (gel réalisé par chauffage) ou non, lait. Une très grande influence de la nature du composé volatil sur son comportement vis-à-vis de la matrice alimentaire a été observée : dans le cas de la 2-nonanone, composé hydrophobe (log P = 2,9) avec un coefficient de partage vapeur-eau relativement élevé (Kmol = 33,6), la libération est largement influencée par la composition et la structure du milieu. Cependant, pour le hex-4-en-3-ol, composé plus hydrophile (log P = 1,7) ayant un plus faible coefficient de partage vapeur-eau (Kmol = 0,5), les cinétiques de libération de ce composé ne sont pas influencées par la composition et la structure de la matrice. La différence de comportement de ces deux composés vis-à-vis de la composition et de la structure de la matrice indique que la libération des arômes est principalement influencée par les interactions avec les constituants non volatils du milieu, -lactoglobuline et Miglyol. Le rôle de la structure est montré en comparant la libération de la 2-nonanone dans un gel à celle dans un gel de même composition mais préalablement déstructuré. Cet effet reste cependant moins important que celui de la composition de la matrice alimentaire pour ce composé. [article] Influence de la composition et de la structure de différents milieux sur la libération de composés d'arôme. Influence of the composition and the structure of different media on the release of aroma compounds [Article] / Philippe Cayot ; Anne-Marie Seuvre ; Andrée Voilley . - p. 305-316. Langues : Anglais (eng) in Lait (Le) > Vol. 84, n° 3 [01/01/2004] . - p. 305-316 Catégories : [Thesagri] composé aromatique Note de contenu : La libération de la 2-nonanone et de l'hexenol (hex-4-en-3-ol) a été étudiée en milieux modèles de différentes structures et composition : eau, gel de -lactoglobuline, émulsions (5,0 % Miglyol, 6,9 % -lactoglobuline) gélifiées (gel réalisé par chauffage) ou non, lait. Une très grande influence de la nature du composé volatil sur son comportement vis-à-vis de la matrice alimentaire a été observée : dans le cas de la 2-nonanone, composé hydrophobe (log P = 2,9) avec un coefficient de partage vapeur-eau relativement élevé (Kmol = 33,6), la libération est largement influencée par la composition et la structure du milieu. Cependant, pour le hex-4-en-3-ol, composé plus hydrophile (log P = 1,7) ayant un plus faible coefficient de partage vapeur-eau (Kmol = 0,5), les cinétiques de libération de ce composé ne sont pas influencées par la composition et la structure de la matrice. La différence de comportement de ces deux composés vis-à-vis de la composition et de la structure de la matrice indique que la libération des arômes est principalement influencée par les interactions avec les constituants non volatils du milieu, -lactoglobuline et Miglyol. Le rôle de la structure est montré en comparant la libération de la 2-nonanone dans un gel à celle dans un gel de même composition mais préalablement déstructuré. Cet effet reste cependant moins important que celui de la composition de la matrice alimentaire pour ce composé.

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REV-00001160	Vol. 84, n° 3 - 01/01/2004	Revue	Archives sous-sol	Documentaires	Disponible

Influence des transferts sur la libération des composés d'arôme ali. Revue bibliographie / Philippe Cayot ; Andrée Voilley ; Mark Springett in IAA. Industries alimentaires et agricoles, 5 ([01/01/2004])

Public ISBD [article]  inIAA. Industries alimentaires et agricoles > 5 [01/01/2004] . - p. 8-17 Titre : Influence des transferts sur la libération des composés d'arôme ali. Revue bibliographie Type de document : Article Auteurs : Philippe Cayot ; Andrée Voilley ; Mark Springett Année de publication : 2004 Article en page(s) : p. 8-17 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] analyse physico-chimique Note de contenu : Introduction 1. Théorie sur les transferts de composés d'arôme dans les différentes phases 2. Diffusion des composés d'arôme dans les aliments 3. transferts de composés d'arôme aux interfaces 4. Cas d'application des théories de transferts de composés d'arômes 5. Effet de différents paramètres sur la libéralisation de l'arôme Conclusion [article] Influence des transferts sur la libération des composés d'arôme ali. Revue bibliographie [Article] / Philippe Cayot ; Andrée Voilley ; Mark Springett . - 2004 . - p. 8-17. Langues : Français (fre) in IAA. Industries alimentaires et agricoles > 5 [01/01/2004] . - p. 8-17 Catégories : [Thesagri] analyse physico-chimique Note de contenu : Introduction 1. Théorie sur les transferts de composés d'arôme dans les différentes phases 2. Diffusion des composés d'arôme dans les aliments 3. transferts de composés d'arôme aux interfaces 4. Cas d'application des théories de transferts de composés d'arômes 5. Effet de différents paramètres sur la libéralisation de l'arôme Conclusion

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REV-00003820	5 - 01/01/2004	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

Structures et technofonctions des protéines du lait / Philippe Cayot ; Denis Lorient (1998)

Public ISBD Titre : Structures et technofonctions des protéines du lait Type de document : Ouvrage Auteurs : Philippe Cayot ; Denis Lorient Editeur : Paris : Lavoisier Tec & Doc Année de publication : 1998 Importance : 363 p, Format : 30 ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-0229-9 Prix : 80 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] analyse du lait [Thesagri] biotechnologie Note de contenu : 1 - Structures natives des protéines majeures du lait de vache ; 2 - Effets des technologies sur la structure des protéines du lait ; 3 - Quelques propriétés fonctionnelles des protéines laitières. Structures et technofonctions des protéines du lait [Ouvrage] / Philippe Cayot ; Denis Lorient . - Paris : Lavoisier Tec & Doc, 1998 . - 363 p, ; 30. ISBN : 978-2-7430-0229-9 : 80 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] analyse du lait [Thesagri] biotechnologie Note de contenu : 1 - Structures natives des protéines majeures du lait de vache ; 2 - Effets des technologies sur la structure des protéines du lait ; 3 - Quelques propriétés fonctionnelles des protéines laitières.

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000012625601	RJ-1027	Livre	Salle de lecture	Documentaires	Disponible

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