[article]
| Titre : |
Partition of five aroma compounds between air and skim milk, anhydrous milk fat or full-fat cream Partage de cinq composés d'arôme entre l'air et différentes matrices laitières : lait écrémé, matière grasse laitière anhydre, et crème liquide entière |
| Type de document : |
Article |
| Auteurs : |
Anne Meynier ; Aurélie Garillon ; Laurent Lethuaut ; Claude Genot |
| Article en page(s) : |
p.223-235 |
| Langues : |
Anglais (eng) |
| Catégories : |
[Thesagri] lait
[Thesagri] produit laitier
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| Note de contenu : |
Partage de cinq composés d'arôme entre l'air et différentes matrices laitières : lait écrémé, matière grasse laitière anhydre, et crème liquide entière. Les coefficients de partage de composés d'arôme entre l'air et différents milieux laitiers ont été mesurés pour évaluer les interactions entre les constituants de matrices alimentaires complexes et les arômes. Cinq composés d'arôme ont été considérés : les acétates d'amyle et d'isoamyle, le pentanoate d'éthyle, l'hexanal et le t-2-hexénal. Le lait écrémé, la crème liquide entière et la matière grasse laitière anhydre ont été aromatisés avec chacun de ces arômes. Des mesures ont été effectuées au-dessus de l'eau, prise comme milieu de référence. Les coefficients de partage ont été déterminés entre 30 et 80 °C par analyse de l'espace de tête en mode statique. Les résultats indiquent une forte rétention du t-2-hexénal dans le lait écrémé (env. 90 %). La rétention des autres arômes varie de 6 % pour l'acétate d'isoamyle à 40 % pour l'hexanal. Cette rétention est sans doute liée à des interactions hydrophobes entre les arômes et les protéines du lait. Cependant dans le cas du t-2-hexénal, des liaisons covalentes avec les protéines interviennent probablement. Au-dessus de la matière grasse laitière, la volatilité des cinq arômes est très fortement réduite. Ce résultat est à relier au caractère hydrophobe des composés (log P > 1). À l'exception du pentanoate d'éthyle, les coefficients de partage mesurés et calculés divergent avec une amplitude variable selon la température. L'acétate d'isoamyle, l'hexanal et dans une moindre mesure le t-2-hexénal sont plus retenus par la crème liquide que prévu par le calcul. Le phénomène inverse est observé pour l'acétate d'amyle. Les enthalpies de vaporisation des cinq arômes au-dessus des différents milieux ont été calculées à partir de l'étude de la variation des coefficients de partage en fonction de la température. Cette grandeur renseigne sur l'importance relative des interactions arôme-matrice. |
in Lait (Le) > vol.83, n°3 [01/01/2003] . - p.223-235
[article] Partition of five aroma compounds between air and skim milk, anhydrous milk fat or full-fat cream Partage de cinq composés d'arôme entre l'air et différentes matrices laitières : lait écrémé, matière grasse laitière anhydre, et crème liquide entière [Article] / Anne Meynier ; Aurélie Garillon ; Laurent Lethuaut ; Claude Genot . - p.223-235. Langues : Anglais ( eng) in Lait (Le) > vol.83, n°3 [01/01/2003] . - p.223-235
| Catégories : |
[Thesagri] lait
[Thesagri] produit laitier
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| Note de contenu : |
Partage de cinq composés d'arôme entre l'air et différentes matrices laitières : lait écrémé, matière grasse laitière anhydre, et crème liquide entière. Les coefficients de partage de composés d'arôme entre l'air et différents milieux laitiers ont été mesurés pour évaluer les interactions entre les constituants de matrices alimentaires complexes et les arômes. Cinq composés d'arôme ont été considérés : les acétates d'amyle et d'isoamyle, le pentanoate d'éthyle, l'hexanal et le t-2-hexénal. Le lait écrémé, la crème liquide entière et la matière grasse laitière anhydre ont été aromatisés avec chacun de ces arômes. Des mesures ont été effectuées au-dessus de l'eau, prise comme milieu de référence. Les coefficients de partage ont été déterminés entre 30 et 80 °C par analyse de l'espace de tête en mode statique. Les résultats indiquent une forte rétention du t-2-hexénal dans le lait écrémé (env. 90 %). La rétention des autres arômes varie de 6 % pour l'acétate d'isoamyle à 40 % pour l'hexanal. Cette rétention est sans doute liée à des interactions hydrophobes entre les arômes et les protéines du lait. Cependant dans le cas du t-2-hexénal, des liaisons covalentes avec les protéines interviennent probablement. Au-dessus de la matière grasse laitière, la volatilité des cinq arômes est très fortement réduite. Ce résultat est à relier au caractère hydrophobe des composés (log P > 1). À l'exception du pentanoate d'éthyle, les coefficients de partage mesurés et calculés divergent avec une amplitude variable selon la température. L'acétate d'isoamyle, l'hexanal et dans une moindre mesure le t-2-hexénal sont plus retenus par la crème liquide que prévu par le calcul. Le phénomène inverse est observé pour l'acétate d'amyle. Les enthalpies de vaporisation des cinq arômes au-dessus des différents milieux ont été calculées à partir de l'étude de la variation des coefficients de partage en fonction de la température. Cette grandeur renseigne sur l'importance relative des interactions arôme-matrice. |
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