[article]
| Titre : |
Continuous raw skim milk processing by pulsed electric field at non-lethal temperature: effect on microbial inactivation and functional properties Traitement de lait écrémé cru par champs électriques pulsés à température non létale : efficacité au plan de la destruction microbienne et effet sur les propriétés fonctionnelles |
| Type de document : |
Article |
| Auteurs : |
Juliane Floury ; Noël Grosset ; Nadine Leconte ; Maryvonne Pasco ; Romain Jeantet ; Marie-Noëlle Madec |
| Article en page(s) : |
p. 43-57 |
| Langues : |
Anglais (eng) |
| Catégories : |
[Thesagri] champ électrique
[Thesagri] lait
[Thesagri] politique des prix
|
| Note de contenu : |
La tendance actuelle de l'industrie alimentaire est de proposer des alternatives aux traitements thermiques de pasteurisation. Ces traitements alternatifs doivent être efficaces sur le plan de la destruction bactérienne, mais moins sévères au plan physico-chimique, afin de garantir la qualité hygiénique des aliments tout en préservant leurs qualités nutritionnelles, sensorielles et fonctionnelles. Les traitements par champs électriques pulsés (CEP) sont souvent reconnus dans la littérature comme un des procédés innovants capables de répondre à ces nouvelles exigences. L'objectif de cette étude était donc ici d'évaluer l'efficacité de traitements en continu par CEP (impulsions électriques rectangulaires) réalisés à température non létale (T < 50 °C) sur la destruction de la flore endogène et des coliformes du lait ainsi que sur du lait préalablement inoculé avec Salmonella enteritidis. Les paramètres de traitements choisis (champs électriques et largeur des impulsions) étaient les suivants : 55 kV·cm-1/250 ns et 45 kV·cm-1/500 ns, avec des fréquences d'impulsion variant de 40 à 120 Hz, ce qui se traduit par un apport d'énergie compris entre 0 et 100 kJ·kg-1. Dans ces conditions, l'efficacité des traitements est très limitée puisque au maximum 1,4 log de réduction microbienne a pu être atteint sur la flore endogène et S. enteritidis. Parallèlement, l'effet des traitements par champs électriques pulsés sur les principales caractéristiques physico-chimiques et techno-fonctionnelles du lait a été évalué. Un effet sur les composants protéiques tels que les micelles de caséine a été constaté suite aux traitements CEP les plus intenses (45-55 kV·cm-1 pendant 2,1 à 3,5 µs) puisque la viscosité du lait était diminuée et ses aptitudes à la coagulation étaient améliorées. En conclusion, ces expériences ont permis de montrer que, contrairement à ce qui est classiquement reporté dans la littérature, les traitements par CEP ont un impact non nul sur des constituants tels que les micelles de caséine. |
in Lait (Le) > Vol. 86, n° 1 [01/01/2006] . - p. 43-57
[article] Continuous raw skim milk processing by pulsed electric field at non-lethal temperature: effect on microbial inactivation and functional properties Traitement de lait écrémé cru par champs électriques pulsés à température non létale : efficacité au plan de la destruction microbienne et effet sur les propriétés fonctionnelles [Article] / Juliane Floury ; Noël Grosset ; Nadine Leconte ; Maryvonne Pasco ; Romain Jeantet ; Marie-Noëlle Madec . - p. 43-57. Langues : Anglais ( eng) in Lait (Le) > Vol. 86, n° 1 [01/01/2006] . - p. 43-57
| Catégories : |
[Thesagri] champ électrique
[Thesagri] lait
[Thesagri] politique des prix
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| Note de contenu : |
La tendance actuelle de l'industrie alimentaire est de proposer des alternatives aux traitements thermiques de pasteurisation. Ces traitements alternatifs doivent être efficaces sur le plan de la destruction bactérienne, mais moins sévères au plan physico-chimique, afin de garantir la qualité hygiénique des aliments tout en préservant leurs qualités nutritionnelles, sensorielles et fonctionnelles. Les traitements par champs électriques pulsés (CEP) sont souvent reconnus dans la littérature comme un des procédés innovants capables de répondre à ces nouvelles exigences. L'objectif de cette étude était donc ici d'évaluer l'efficacité de traitements en continu par CEP (impulsions électriques rectangulaires) réalisés à température non létale (T < 50 °C) sur la destruction de la flore endogène et des coliformes du lait ainsi que sur du lait préalablement inoculé avec Salmonella enteritidis. Les paramètres de traitements choisis (champs électriques et largeur des impulsions) étaient les suivants : 55 kV·cm-1/250 ns et 45 kV·cm-1/500 ns, avec des fréquences d'impulsion variant de 40 à 120 Hz, ce qui se traduit par un apport d'énergie compris entre 0 et 100 kJ·kg-1. Dans ces conditions, l'efficacité des traitements est très limitée puisque au maximum 1,4 log de réduction microbienne a pu être atteint sur la flore endogène et S. enteritidis. Parallèlement, l'effet des traitements par champs électriques pulsés sur les principales caractéristiques physico-chimiques et techno-fonctionnelles du lait a été évalué. Un effet sur les composants protéiques tels que les micelles de caséine a été constaté suite aux traitements CEP les plus intenses (45-55 kV·cm-1 pendant 2,1 à 3,5 µs) puisque la viscosité du lait était diminuée et ses aptitudes à la coagulation étaient améliorées. En conclusion, ces expériences ont permis de montrer que, contrairement à ce qui est classiquement reporté dans la littérature, les traitements par CEP ont un impact non nul sur des constituants tels que les micelles de caséine. |
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Fondements physicochimiques de la technologie laitière (2008)
