Titre : |
La charcuterie de poisson et fruits de mer |
Type de document : |
Ouvrage |
Auteurs : |
Julie Boyer ; Jean-Claude Frentz ; Henryette Michaud |
Editeur : |
Paris : Erti |
Année de publication : |
1995 |
Importance : |
330 p. |
Format : |
30 |
ISBN/ISSN/EAN : |
978-2-903524-68-5 |
Prix : |
484 |
Langues : |
Français (fre) |
Catégories : |
[Thesagri] agent de texture [Thesagri] brochet [Thesagri] circuit économique [Thesagri] colorant [Thesagri] conservateur alimentaire [Thesagri] décontamination [Thesagri] fruit à écale [Thesagri] homard [Thesagri] inhibiteur [Thesagri] langoustine [Thesagri] poisson de fond [Thesagri] poisson de mer [Thesagri] salage [Thesagri] sandre [Thesagri] saumon [Thesagri] thon [Thesagri] truite
|
Index. décimale : |
|
Note de contenu : |
CHAPITRE 1 : Les matières premières aquatiques : biologie, composition et propriétés
1/ Biologie
2/ Composition de la chair et valeur nutritive
3/ Propriétes sensorielles
4/ Propriétés fonctionnelles des protéines
CHAPITRE 2 : Les matières premières aquatiques : conservation et qualité
1/ Evolution biochimique du muscle après la mort
2/ Dégradation microbienne
3/ Contamination
4/ Evaluation de l'état de fraîcheur
CHAPITRE 3 : Les matières premières aquatiques : manutention et transformation
1/ Manutention des produits frais
2/ Transformation primaire des produits aquatiques
3/ Transformations secondaire et tertiaire des produits aquatiques
4/ Evaluation des critères commerciaux des produits aquatiques
5/ Salubrité
CHAPITRE 4 : Les ingrédients divers
1/ Sel
2/ Eau et glace
3/ Corps gras
4/ Légumes
5/ Algues
6/ Liants
7/ Polyphosphates
8/ Agents de saveur
9/ Agents colorants
10/ Agents conservateurs
11/ Agents antioxydants
12/ Boyaux et enveloppes
CHAPITRE 5 : Les grandes opérations technologiques
1/ Froid, matières premières aquatiques et charcuteries
2/ Salage des matières premières
3/ Préparation des mêlées
4/ Remplissage des mêlées
5/ Traitement thermique
6/ Fumage
7/ Décoration et glaçage des produits de charcuterie
CHAPITRE 6 : Formulation et technologie de la charcuterie industrielle de poisson et de fruits de mer
1/ Produits de charcuterie à tartiner
2/ Produits de charcuterie à trancher
3/ Produits de charcuterie sous boyaux
4/ Préparations diverses
CHAPITRE 7 : Formulation, technologie et présentation de la charcuterie-traiteur de poisson et de fruits de mer
1/ Fumet et gelée de poisson
2/ Rillette de haddock
3/ Terrine de raie aux légumes et aux câpres
4/ Quenelle de brochet ou de saumon au beurre
5/ Terrine de saumon à l'oseille et aux épinards
6/ Zéphyr de coquilles Saint-Jacques
7/ Crépinette de sandre et de truite de mer
8/ Méli-mélo de filets de sole et saumon sauce cressonnette
9/ Terrine de truite de rivière
10/ Paupiette de sandre au chou vert
11/ Ballottine de sole au homard
12/ Roulade de merlu aux pistaches et dés de poivrons rouges
13/ Saucisson de Crésus (sous vide)
14/ Boudin blanc de poisson
15/ Gâteau de thon aux légumes
16/ Hure de saumon aux fines herbes
17/ Saucisse de lieu jaune au chou vert
18/ Dodine de perche aux cuisses de grenouilles
19/ Coeurdine de filets de rouget au basilic
20/ Saucisson de poisson
21/ Turbot farci aux trois mousselines
22/ Farce mousseline de poisson
23/ "Andouillette" de St-Pierre et saumon au vin de Vouvray
24/ Ballottine de saumon fumé au whisky et au poivre vert
25/ Terrine de coquilles Saint-Jacques aux langoustines et laitue de la mer
26/ Beurre à escargot |
La charcuterie de poisson et fruits de mer [Ouvrage] / Julie Boyer ; Jean-Claude Frentz ; Henryette Michaud . - Paris : Erti, 1995 . - 330 p. ; 30. ISBN : 978-2-903524-68-5 : 484 Langues : Français ( fre)
Catégories : |
[Thesagri] agent de texture [Thesagri] brochet [Thesagri] circuit économique [Thesagri] colorant [Thesagri] conservateur alimentaire [Thesagri] décontamination [Thesagri] fruit à écale [Thesagri] homard [Thesagri] inhibiteur [Thesagri] langoustine [Thesagri] poisson de fond [Thesagri] poisson de mer [Thesagri] salage [Thesagri] sandre [Thesagri] saumon [Thesagri] thon [Thesagri] truite
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Index. décimale : |
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Note de contenu : |
CHAPITRE 1 : Les matières premières aquatiques : biologie, composition et propriétés
1/ Biologie
2/ Composition de la chair et valeur nutritive
3/ Propriétes sensorielles
4/ Propriétés fonctionnelles des protéines
CHAPITRE 2 : Les matières premières aquatiques : conservation et qualité
1/ Evolution biochimique du muscle après la mort
2/ Dégradation microbienne
3/ Contamination
4/ Evaluation de l'état de fraîcheur
CHAPITRE 3 : Les matières premières aquatiques : manutention et transformation
1/ Manutention des produits frais
2/ Transformation primaire des produits aquatiques
3/ Transformations secondaire et tertiaire des produits aquatiques
4/ Evaluation des critères commerciaux des produits aquatiques
5/ Salubrité
CHAPITRE 4 : Les ingrédients divers
1/ Sel
2/ Eau et glace
3/ Corps gras
4/ Légumes
5/ Algues
6/ Liants
7/ Polyphosphates
8/ Agents de saveur
9/ Agents colorants
10/ Agents conservateurs
11/ Agents antioxydants
12/ Boyaux et enveloppes
CHAPITRE 5 : Les grandes opérations technologiques
1/ Froid, matières premières aquatiques et charcuteries
2/ Salage des matières premières
3/ Préparation des mêlées
4/ Remplissage des mêlées
5/ Traitement thermique
6/ Fumage
7/ Décoration et glaçage des produits de charcuterie
CHAPITRE 6 : Formulation et technologie de la charcuterie industrielle de poisson et de fruits de mer
1/ Produits de charcuterie à tartiner
2/ Produits de charcuterie à trancher
3/ Produits de charcuterie sous boyaux
4/ Préparations diverses
CHAPITRE 7 : Formulation, technologie et présentation de la charcuterie-traiteur de poisson et de fruits de mer
1/ Fumet et gelée de poisson
2/ Rillette de haddock
3/ Terrine de raie aux légumes et aux câpres
4/ Quenelle de brochet ou de saumon au beurre
5/ Terrine de saumon à l'oseille et aux épinards
6/ Zéphyr de coquilles Saint-Jacques
7/ Crépinette de sandre et de truite de mer
8/ Méli-mélo de filets de sole et saumon sauce cressonnette
9/ Terrine de truite de rivière
10/ Paupiette de sandre au chou vert
11/ Ballottine de sole au homard
12/ Roulade de merlu aux pistaches et dés de poivrons rouges
13/ Saucisson de Crésus (sous vide)
14/ Boudin blanc de poisson
15/ Gâteau de thon aux légumes
16/ Hure de saumon aux fines herbes
17/ Saucisse de lieu jaune au chou vert
18/ Dodine de perche aux cuisses de grenouilles
19/ Coeurdine de filets de rouget au basilic
20/ Saucisson de poisson
21/ Turbot farci aux trois mousselines
22/ Farce mousseline de poisson
23/ "Andouillette" de St-Pierre et saumon au vin de Vouvray
24/ Ballottine de saumon fumé au whisky et au poivre vert
25/ Terrine de coquilles Saint-Jacques aux langoustines et laitue de la mer
26/ Beurre à escargot |
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