Fermentation by lactic acid bacteria at two temperatures of pre-heated reconstituted milk. I - Behaviour of proteins and minerals Fermentation du lait reconstitué traité thermiquement par des bactéries lactiques à deux températures. I - Protéines et minéraux / Anne Laligant ; Marie-Hélène Famelart ; Gérard Brulé ; Michel Piot ; Denis Paquet in Lait (Le), vol.83, n°3 ([01/01/2003])

Public ISBD [article]  inLait (Le) > vol.83, n°3 [01/01/2003] . - p.181-192 Titre : Fermentation by lactic acid bacteria at two temperatures of pre-heated reconstituted milk. I - Behaviour of proteins and minerals Fermentation du lait reconstitué traité thermiquement par des bactéries lactiques à deux températures. I - Protéines et minéraux Type de document : Article Auteurs : Anne Laligant ; Marie-Hélène Famelart ; Gérard Brulé ; Michel Piot ; Denis Paquet Article en page(s) : p.181-192 Catégories : [Thesagri] analyse physico-chimique [Thesagri] besoin nutritionnel [Thesagri] caséine [Thesagri] fermentation lactique [Thesagri] lait [Thesagri] yaourt Note de contenu : Fermentation du lait reconstitué traité thermiquement par des bactéries lactiques à deux températures. I - Protéines et minéraux. L'effet du pH sur les évolutions physico-chimiques de lait écrémé reconstitué et traité thermiquement à 90 °C, 10 min a été étudié au cours d'une acidification par fermentation lactique à deux températures (30 °C et 42 °C). La quantité d'eau a été évaluée par séchage des culots d'ultracentrifugation (150 000 g pendant 70 min à 30 ou 42 °C). La distribution des protéines entre le culot et le surnageant a été analysée par chromatographie RP-HPLC sur les surnageants avec ou sans dithiothreitol. La dissociation des sels colloïdaux a été déterminée par spectrométrie d'absorption atomique dans les ultrafiltrats de lait. La proportion de protéines dans le surnageant était dépendante du pH avec une diminution graduelle au cours de l'acidification. La majorité des caséines était culottée vers pH 5,5. Au cours de l'acidification, il y a une dissociation progressive du calcium colloïdal. La température est sans effet sur les équilibres minéraux. Comparée à l'acidification par la glucono-delta-lactone, la fermentation induit un décalage vers des pH plus acides de la dissociation des sels colloïdaux. La répartition de la caséine entre le culot et le surnageant, tout comme la teneur en eau des culots, est fonction de la température de fermentation et augmente à 30 °C par rapport à 42 °C. La baisse de la température accroît les concentrations de caséines non centrifugées, particulièrement autour de pH 6,0. Ces résultats sont discutés en terme de phénomènes de transfert entre le solvant et la fraction colloïdale et de limitation par la diffusion. [article] Fermentation by lactic acid bacteria at two temperatures of pre-heated reconstituted milk. I - Behaviour of proteins and minerals Fermentation du lait reconstitué traité thermiquement par des bactéries lactiques à deux températures. I - Protéines et minéraux [Article] / Anne Laligant ; Marie-Hélène Famelart ; Gérard Brulé ; Michel Piot ; Denis Paquet . - p.181-192. in Lait (Le) > vol.83, n°3 [01/01/2003] . - p.181-192 Catégories : [Thesagri] analyse physico-chimique [Thesagri] besoin nutritionnel [Thesagri] caséine [Thesagri] fermentation lactique [Thesagri] lait [Thesagri] yaourt Note de contenu : Fermentation du lait reconstitué traité thermiquement par des bactéries lactiques à deux températures. I - Protéines et minéraux. L'effet du pH sur les évolutions physico-chimiques de lait écrémé reconstitué et traité thermiquement à 90 °C, 10 min a été étudié au cours d'une acidification par fermentation lactique à deux températures (30 °C et 42 °C). La quantité d'eau a été évaluée par séchage des culots d'ultracentrifugation (150 000 g pendant 70 min à 30 ou 42 °C). La distribution des protéines entre le culot et le surnageant a été analysée par chromatographie RP-HPLC sur les surnageants avec ou sans dithiothreitol. La dissociation des sels colloïdaux a été déterminée par spectrométrie d'absorption atomique dans les ultrafiltrats de lait. La proportion de protéines dans le surnageant était dépendante du pH avec une diminution graduelle au cours de l'acidification. La majorité des caséines était culottée vers pH 5,5. Au cours de l'acidification, il y a une dissociation progressive du calcium colloïdal. La température est sans effet sur les équilibres minéraux. Comparée à l'acidification par la glucono-delta-lactone, la fermentation induit un décalage vers des pH plus acides de la dissociation des sels colloïdaux. La répartition de la caséine entre le culot et le surnageant, tout comme la teneur en eau des culots, est fonction de la température de fermentation et augmente à 30 °C par rapport à 42 °C. La baisse de la température accroît les concentrations de caséines non centrifugées, particulièrement autour de pH 6,0. Ces résultats sont discutés en terme de phénomènes de transfert entre le solvant et la fraction colloïdale et de limitation par la diffusion.

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REV-00001154	vol.83, n°3 - 01/01/2003	Revue	Archives sous-sol	Documentaires	Disponible

Fondements physicochimiques de la technologie laitière / Romain Jeantet (2008)

Public ISBD Titre : Fondements physicochimiques de la technologie laitière Type de document : Ouvrage Auteurs : Romain Jeantet, Auteur ; Thomas Croguennec ; Gérard Brulé Editeur : Paris : Lavoisier Année de publication : 2008 Importance : 161 p ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-1033-1 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] caséine [Thesagri] enzyme [Thesagri] industrie de transformation [Thesagri] industrie laitière [Thesagri] lait [Thesagri] procédé de séparation [Thesagri] produit laitier [Thesagri] technologie fromagère Note de contenu : 1/Composition et caractéristiques physicochimiques des laits. Composition et facteurs de variation. Propriétés physicochimiques du lait. 2/ Le lactose. Structure. Pouvoir sucrant. Pouvoir réducteur. Mutarotation. Solubilité. Cristallisation. Stabilité du lactose amorphe. Dérivés du lactose. 3/ La matière grasse laitière. Composition de la matière grasse laitière. Membrane du globule gras. Propriétés physiques de la matière grasse. Propriétés chimiques de la matière grasse. Stabilité de l'émulsion laitière. 4/ Les protéines du lait. Propriétés générales des protéines. Composition protéique des laits. Caséines. Protéines solubles. Enzymes. 5/ Les minéraux du lait. Composition et facteurs de variation. Répartition des minéraux entre les différentes phases du lait. Concentration des différentes espèces ioniques. Équilibres ioniques et facteurs de variation. Dynamique de la micelle. Rôle des minéraux et conséquences dans le traitement et la transformation des fluides laitiers. 6/ Stabilité des micelles de caséines. Déstabilisation thermique des micelles de caséines. Déstabilisation isoélectrique. Déstabilisation enzymatique. Fondements physicochimiques de la technologie laitière [Ouvrage] / Romain Jeantet, Auteur ; Thomas Croguennec ; Gérard Brulé . - Paris : Lavoisier, 2008 . - 161 p. ISBN : 978-2-7430-1033-1 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] caséine [Thesagri] enzyme [Thesagri] industrie de transformation [Thesagri] industrie laitière [Thesagri] lait [Thesagri] procédé de séparation [Thesagri] produit laitier [Thesagri] technologie fromagère Note de contenu : 1/Composition et caractéristiques physicochimiques des laits. Composition et facteurs de variation. Propriétés physicochimiques du lait. 2/ Le lactose. Structure. Pouvoir sucrant. Pouvoir réducteur. Mutarotation. Solubilité. Cristallisation. Stabilité du lactose amorphe. Dérivés du lactose. 3/ La matière grasse laitière. Composition de la matière grasse laitière. Membrane du globule gras. Propriétés physiques de la matière grasse. Propriétés chimiques de la matière grasse. Stabilité de l'émulsion laitière. 4/ Les protéines du lait. Propriétés générales des protéines. Composition protéique des laits. Caséines. Protéines solubles. Enzymes. 5/ Les minéraux du lait. Composition et facteurs de variation. Répartition des minéraux entre les différentes phases du lait. Concentration des différentes espèces ioniques. Équilibres ioniques et facteurs de variation. Dynamique de la micelle. Rôle des minéraux et conséquences dans le traitement et la transformation des fluides laitiers. 6/ Stabilité des micelles de caséines. Déstabilisation thermique des micelles de caséines. Déstabilisation isoélectrique. Déstabilisation enzymatique.

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Génie des procédés appliqué à l'industrie laitière / Romain Jeantet ; Gérard Brulé ; Guillaume Delaplace (2011)

Public ISBD Titre : Génie des procédés appliqué à l'industrie laitière Type de document : Ouvrage Auteurs : Romain Jeantet ; Gérard Brulé ; Guillaume Delaplace Mention d'édition : 2ème ed Editeur : Paris : Lavoisier Tec & Doc Année de publication : 2011 Importance : 196 p. Format : 24 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-0509-2 Prix : 38 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] filtration [Thesagri] industrie laitière [Thesagri] séchage [Thesagri] traitement thermique [Thesagri] vaporisation Note de contenu : 1/ Quelques notions importantes concernant les transferts, bilans et équilibres 2/ Traitements thermiques 3/ Décantation et filtration 4/ Concentration par évaporation 5/ Séchage 6/ Agitation et mélange Génie des procédés appliqué à l'industrie laitière [Ouvrage] / Romain Jeantet ; Gérard Brulé ; Guillaume Delaplace  . -  2ème ed . - Paris : Lavoisier Tec & Doc, 2011 . - 196 p. ; 24 cm. ISBN : 978-2-7430-0509-2 : 38 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] filtration [Thesagri] industrie laitière [Thesagri] séchage [Thesagri] traitement thermique [Thesagri] vaporisation Note de contenu : 1/ Quelques notions importantes concernant les transferts, bilans et équilibres 2/ Traitements thermiques 3/ Décantation et filtration 4/ Concentration par évaporation 5/ Séchage 6/ Agitation et mélange

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Génie des procédés appliqué à l'industrie laitière / Romain Jeantet (2001)

Public ISBD Titre : Génie des procédés appliqué à l'industrie laitière Type de document : Ouvrage Auteurs : Romain Jeantet, Auteur ; Michel Roignant ; Gérard Brulé Editeur : Paris : Lavoisier Tec & Doc Année de publication : 2001 Importance : 164 p. Format : 24 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-0509-2 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] filtration [Thesagri] industrie laitière [Thesagri] séchage [Thesagri] traitement thermique [Thesagri] vaporisation Index. décimale : Note de contenu : 1/ Quelques notions importantes concernant les transferts, bilans et équilibres 2/ Traitements thermiques 3/ Décantation et filtration 4/ Concentration par évaporation 5/ Séchage Génie des procédés appliqué à l'industrie laitière [Ouvrage] / Romain Jeantet, Auteur ; Michel Roignant ; Gérard Brulé . - Paris : Lavoisier Tec & Doc, 2001 . - 164 p. ; 24 cm. ISBN : 978-2-7430-0509-2 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] filtration [Thesagri] industrie laitière [Thesagri] séchage [Thesagri] traitement thermique [Thesagri] vaporisation Index. décimale : Note de contenu : 1/ Quelques notions importantes concernant les transferts, bilans et équilibres 2/ Traitements thermiques 3/ Décantation et filtration 4/ Concentration par évaporation 5/ Séchage

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Les produits industriels laitiers / Michel Mahaut ; Gérard Brulé ; Romain Jeantet (2000)

Public ISBD Titre : Les produits industriels laitiers Type de document : Ouvrage Auteurs : Michel Mahaut ; Gérard Brulé ; Romain Jeantet Editeur : Paris : Lavoisier Tec & Doc Année de publication : 2000 Importance : 178 p. Format : 24 cm ISBN/ISSN/EAN : 2/7430-0429-0 Prix : 46,37 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] beurre [Thesagri] caséine [Thesagri] crème glacée [Thesagri] industrie laitière [Thesagri] lait [Thesagri] lait cru [Thesagri] produit laitier Note de contenu : 1/ Laits de consommation 2/ Produits fermentés et desserts lactés 4/ Beurre 5/ Caséines et caséinates 6/ Séparation et fragmentation des protéines laitières 7/ Lactose 8/ Glaces et crèmes glacées Les produits industriels laitiers [Ouvrage] / Michel Mahaut ; Gérard Brulé ; Romain Jeantet . - Paris : Lavoisier Tec & Doc, 2000 . - 178 p. ; 24 cm. ISSN : 2/7430-0429-0 : 46,37 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] beurre [Thesagri] caséine [Thesagri] crème glacée [Thesagri] industrie laitière [Thesagri] lait [Thesagri] lait cru [Thesagri] produit laitier Note de contenu : 1/ Laits de consommation 2/ Produits fermentés et desserts lactés 4/ Beurre 5/ Caséines et caséinates 6/ Séparation et fragmentation des protéines laitières 7/ Lactose 8/ Glaces et crèmes glacées

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Qualité des laits à la production et aptitude fromagère ; Journées scientifiques Rennes 23-24 janvier 1991 / M. Journet ; A. Hoden ; Gérard Brulé (1991)

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Science des aliments : biochimie, microbiologie, procédés, produits. Volume 1, Stabilisation biologique et physico-chimique / Romain Jeantet ; Thomas Croguennec ; Pierre Schuck ; Gérard Brulé (2006)

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Science des aliments : biochimie, microbiologie, procédés, produits. Volume 2, Technologie des produits alimentaires / Romain Jeantet ; Thomas Croguennec ; Pierre Schuck ; Gérard Brulé (2007)

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