La matière grasse en biscuiterie, quelle utilisation pour quelle texture / C. Faure (2010)

Public ISBD Titre : La matière grasse en biscuiterie, quelle utilisation pour quelle texture Type de document : Mémoire (MFE) Auteurs : C. Faure, Auteur ; Valérie Demonte, Directeur de thèse Editeur : Lyon : Isara Lyon Année de publication : 2010 Importance : 57p. Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] biscuiterie-pâtisserie industrielle [Thesagri] huile végétale [Thesagri] industrie agroalimentaire [Thesagri] processus d'industrialisation Note de contenu : Résumé : En industrie biscuitière la qualité de texture du produit (croustillant, sablé, fondant…) est primordiale. Or, les phénomènes physiques permettant d’obtenir une texture voulue sont encore mal connus. Viennent s’ajouter à cela de nouvelles contraintes extérieures comme la diminution de la quantité de matière grasse dans les recettes. L’utilisation de plans complets et la mesure des caractéristiques de texture par analyse sensorielle et tests physiques ont permis de mettre relation des facteurs du process avec une texture de biscuit. Le résultat obtenu est un tableau permettant, à partir d’une contrainte telle que l’utilisation d’une matière grasse précise, de savoir comment faire varier les facteurs du process pour obtenir la texture voulue. Organisme demandeur : Biscuits Bouvard La matière grasse en biscuiterie, quelle utilisation pour quelle texture [Mémoire (MFE)] / C. Faure, Auteur ; Valérie Demonte, Directeur de thèse . - Lyon : Isara Lyon, 2010 . - 57p. Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] biscuiterie-pâtisserie industrielle [Thesagri] huile végétale [Thesagri] industrie agroalimentaire [Thesagri] processus d'industrialisation Note de contenu : Résumé : En industrie biscuitière la qualité de texture du produit (croustillant, sablé, fondant…) est primordiale. Or, les phénomènes physiques permettant d’obtenir une texture voulue sont encore mal connus. Viennent s’ajouter à cela de nouvelles contraintes extérieures comme la diminution de la quantité de matière grasse dans les recettes. L’utilisation de plans complets et la mesure des caractéristiques de texture par analyse sensorielle et tests physiques ont permis de mettre relation des facteurs du process avec une texture de biscuit. Le résultat obtenu est un tableau permettant, à partir d’une contrainte telle que l’utilisation d’une matière grasse précise, de savoir comment faire varier les facteurs du process pour obtenir la texture voulue. Organisme demandeur : Biscuits Bouvard

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