Restructuration des viandes (La) ; Actes du colloque 5-6 juin 1985 CNERNA Versailles / Cnrs ; B.L. Dumont (1986)

Public ISBD Titre : Restructuration des viandes (La) ; Actes du colloque 5-6 juin 1985 CNERNA Versailles Type de document : Ouvrage Auteurs : Cnrs ; B.L. Dumont Editeur : Paris : Erti Année de publication : 1986 Importance : 514 p. Format : 24 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-903524-11-1 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] approvisionnement [Thesagri] boucherie : technique [Thesagri] consommation : économie [Thesagri] distribution : commerce [Thesagri] hygiène [Thesagri] industrie de transformation [Thesagri] industrie des viandes [Thesagri] production de viande bovine [Thesagri] produit carné [Thesagri] viande de volaille Note de contenu : 1ère PARTIE : Structure et composition de la viande 1/ Organisation générale des composants de la carcasse 2/ Structure et composition des muscles 3/ Evolution post mortem du muscle en viande 2ème PARTIE : La structure des muscles 3ème PARTIE : Le rôle du collagène dans les phénomènes de restructuration des viandes 1/ Les propriétés caractéristiques de la matière première collagène 2/ Quantité de collagène et qualité du produit restructuré 3/ La qualité du collagène 4ème PARTIE : Intérêt et limite de l'emploi des diverses sources possibles de matières premières 1/ Les matières premières présentant une certaine strusture résiduelle 2/ Matières premières sans structure résiduelle 3/ Les gras animaux et végétaux 4/ plumes et soies 5ème PARTIE : Les phénomènes de base dans le domaine de la cohésion 1/ Nature des forces 2/ Conséquences de la structure de l'eau 3/ Solution aqueuse 4/ Milieux hétérogènes 5/ Cristallisation 6ème PARTIE : Les technologie à utiliser 1/ Les matières utilisables 2/ Le matérel 3/ Les processus de fabrication 7ème PARTIE : Les réactions sensorielles à la structure des produits 1/ La texture de la viande en l'état 2/ La texture des viandes restructurées 8ème PARTIE : Implications nutritionnelles de la restructuration des viandes 1/ Variabilité de la composition des viandes 2/ Facteurs limitant nutritionnels des différents types de viandes 3/ Elaboration de viandes restructurées à composition garantie 9ème PARTIE : Implications hygiéniques de la restructuration des viandes 1/ Limitation de l'apport de micro-organismes 2/ Limiter la multiplication des germes 3/ Pratiquer des mesures d'assainissement 4/ La protection 10ème PARTIE : Implications réglementaires de la restructuration des viandes 1/ Nomenclature des produits 2/ Normes de composition 3/ Référence de structure 4/ Normes hygièniques 11ème PARTIE : Le coût de production de la matière première carnée française des différentes espèces 1/ Présentation générale 12ème PARTIE : Viandes ovines et caprines 1/ Les agneaux 2/ Les brebis de réforme 3/ Les chèvres de réforme 13ème PARTIE : Viandes bovines 1/ Y aura-t-il de la viande de boeuf dans les viandes des restructurées du futur ? 2/ Vendre de la viande bovine aux fabricants de viandes restructurées : le problème du transformateur plus que celui de l'éleveur 14ème PARTIE : Viandes de volailles 1/ présentation de la filière volaille 2/ Le coût de production de la matière première 3/ La poule de réforme 4/ Conclusion 15ème PARTIE : Viandes porcines 1/ Structure et niveau du coût de production moyen en élevage porcin 2/ Les principaux facteurs affectant le coût de poduction 3/ L'hétérogénéité des coûts de production 4/ Evolution à long terme et perspectives 16ème PARTIE : Les principales caractéristiques de la production et du commerce mondial des viandes de porc et de volailles 1/ La place des viandes de volailles et de porcs dans la production mondiale de viandes 2/ La production et le commerce international des viandes de porc et produits transformés 3/ La production et le commerce international des viandes de volailles et produits transformés 4/ Quelle place pour les viandes restructurées de porcs et de volailles ? 17ème PARTIE : La position française dans le marché international des viandes bovines 1/ Présentation du marché mondial de la viande bovine 2/ Possibilité offerte par le marché mondial pour une industrie française de la viande restructurée 18ème PARTIE : L'utilistaion en boucherie des différents morceaux : structure des pièces,sdemandes des consommateurs, conséquences sur le niveau des prix 1/ Les morceaux de boucherie 2/ Le prix des morceaux 3/ Adaptation à la demande 19ème PARTIE : Le coût des opértaions des restructuration des viandes 1/ Coûts des opértations élémentaires 2/ Analyse des coûts par produits 20ème PARTIE : Les viandes restructurées, possibilités, perspectives et réalités 1/ Définition et limites 2/ Destination 3/ Caractères de produits carnés 4/ Produits nouveaux 5/ Associations et mélanges possibles 21ème PARTIE : Implications commerciales de la restucturation des viandes 1/ Les attentes des consommateurs 2/ Positionnement des viandes restucturées 3/ Les réalisations dans le monde 22ème PARTIE : Les réactions des consommateurs 23ème PARTIE : Conséquences économiques prévisibles sur le prix des viandes et la structure de la filière 1/ Conséquences théoriques du développement des viandes restructurées 2/ Quantification du développement des viandes restructurées à moyen et long terme 24ème PARTIE : Conséquences économiques prévisibles sur l'avenir de la production de viande des différentes espèces 1/ L'évolution des productions et des consommations de viandes en France depuis 20 ans 2/ La transformation industrielle des viandes 3/ L'approvisionnement du marché français et des industries de transformation 4/ La restructuration des viandes et l'avenir des filières 25ème PARTIE : L'évolution possible à long terme des produits carnés, de leurs dérivés restucturés et de leurs substituts 1/ Les problèmes posés par la viande Restructuration des viandes (La) ; Actes du colloque 5-6 juin 1985 CNERNA Versailles [Ouvrage] / Cnrs ; B.L. Dumont . - Paris : Erti, 1986 . - 514 p. ; 24 cm. ISBN : 978-2-903524-11-1 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] approvisionnement [Thesagri] boucherie : technique [Thesagri] consommation : économie [Thesagri] distribution : commerce [Thesagri] hygiène [Thesagri] industrie de transformation [Thesagri] industrie des viandes [Thesagri] production de viande bovine [Thesagri] produit carné [Thesagri] viande de volaille Note de contenu : 1ère PARTIE : Structure et composition de la viande 1/ Organisation générale des composants de la carcasse 2/ Structure et composition des muscles 3/ Evolution post mortem du muscle en viande 2ème PARTIE : La structure des muscles 3ème PARTIE : Le rôle du collagène dans les phénomènes de restructuration des viandes 1/ Les propriétés caractéristiques de la matière première collagène 2/ Quantité de collagène et qualité du produit restructuré 3/ La qualité du collagène 4ème PARTIE : Intérêt et limite de l'emploi des diverses sources possibles de matières premières 1/ Les matières premières présentant une certaine strusture résiduelle 2/ Matières premières sans structure résiduelle 3/ Les gras animaux et végétaux 4/ plumes et soies 5ème PARTIE : Les phénomènes de base dans le domaine de la cohésion 1/ Nature des forces 2/ Conséquences de la structure de l'eau 3/ Solution aqueuse 4/ Milieux hétérogènes 5/ Cristallisation 6ème PARTIE : Les technologie à utiliser 1/ Les matières utilisables 2/ Le matérel 3/ Les processus de fabrication 7ème PARTIE : Les réactions sensorielles à la structure des produits 1/ La texture de la viande en l'état 2/ La texture des viandes restructurées 8ème PARTIE : Implications nutritionnelles de la restructuration des viandes 1/ Variabilité de la composition des viandes 2/ Facteurs limitant nutritionnels des différents types de viandes 3/ Elaboration de viandes restructurées à composition garantie 9ème PARTIE : Implications hygiéniques de la restructuration des viandes 1/ Limitation de l'apport de micro-organismes 2/ Limiter la multiplication des germes 3/ Pratiquer des mesures d'assainissement 4/ La protection 10ème PARTIE : Implications réglementaires de la restructuration des viandes 1/ Nomenclature des produits 2/ Normes de composition 3/ Référence de structure 4/ Normes hygièniques 11ème PARTIE : Le coût de production de la matière première carnée française des différentes espèces 1/ Présentation générale 12ème PARTIE : Viandes ovines et caprines 1/ Les agneaux 2/ Les brebis de réforme 3/ Les chèvres de réforme 13ème PARTIE : Viandes bovines 1/ Y aura-t-il de la viande de boeuf dans les viandes des restructurées du futur ? 2/ Vendre de la viande bovine aux fabricants de viandes restructurées : le problème du transformateur plus que celui de l'éleveur 14ème PARTIE : Viandes de volailles 1/ présentation de la filière volaille 2/ Le coût de production de la matière première 3/ La poule de réforme 4/ Conclusion 15ème PARTIE : Viandes porcines 1/ Structure et niveau du coût de production moyen en élevage porcin 2/ Les principaux facteurs affectant le coût de poduction 3/ L'hétérogénéité des coûts de production 4/ Evolution à long terme et perspectives 16ème PARTIE : Les principales caractéristiques de la production et du commerce mondial des viandes de porc et de volailles 1/ La place des viandes de volailles et de porcs dans la production mondiale de viandes 2/ La production et le commerce international des viandes de porc et produits transformés 3/ La production et le commerce international des viandes de volailles et produits transformés 4/ Quelle place pour les viandes restructurées de porcs et de volailles ? 17ème PARTIE : La position française dans le marché international des viandes bovines 1/ Présentation du marché mondial de la viande bovine 2/ Possibilité offerte par le marché mondial pour une industrie française de la viande restructurée 18ème PARTIE : L'utilistaion en boucherie des différents morceaux : structure des pièces,sdemandes des consommateurs, conséquences sur le niveau des prix 1/ Les morceaux de boucherie 2/ Le prix des morceaux 3/ Adaptation à la demande 19ème PARTIE : Le coût des opértaions des restructuration des viandes 1/ Coûts des opértations élémentaires 2/ Analyse des coûts par produits 20ème PARTIE : Les viandes restructurées, possibilités, perspectives et réalités 1/ Définition et limites 2/ Destination 3/ Caractères de produits carnés 4/ Produits nouveaux 5/ Associations et mélanges possibles 21ème PARTIE : Implications commerciales de la restucturation des viandes 1/ Les attentes des consommateurs 2/ Positionnement des viandes restucturées 3/ Les réalisations dans le monde 22ème PARTIE : Les réactions des consommateurs 23ème PARTIE : Conséquences économiques prévisibles sur le prix des viandes et la structure de la filière 1/ Conséquences théoriques du développement des viandes restructurées 2/ Quantification du développement des viandes restructurées à moyen et long terme 24ème PARTIE : Conséquences économiques prévisibles sur l'avenir de la production de viande des différentes espèces 1/ L'évolution des productions et des consommations de viandes en France depuis 20 ans 2/ La transformation industrielle des viandes 3/ L'approvisionnement du marché français et des industries de transformation 4/ La restructuration des viandes et l'avenir des filières 25ème PARTIE : L'évolution possible à long terme des produits carnés, de leurs dérivés restucturés et de leurs substituts 1/ Les problèmes posés par la viande

Exemplaires (1)

Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
77001905	RJ-2003	Livre	Salle de lecture	Documentaires	Disponible

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