Concepts de génie alimentaire - Procédés associés et applications à la conservation des aliments / Laurent Bazinet ; François Castaigne (2011)

Public ISBD Titre : Concepts de génie alimentaire - Procédés associés et applications à la conservation des aliments Type de document : Ouvrage Auteurs : Laurent Bazinet ; François Castaigne Editeur : Paris : Lavoisier Tec & Doc Année de publication : 2011 Importance : 576 p. Format : 30 ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-1393-6 Prix : 79 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] aliment [Thesagri] conservation des aliments [Thesagri] transformation des produits agricoles Note de contenu : Avec le développement des nutraceutiques et des aliments fonctionnels, nos aliments deviennent des systèmes de plus en plus complexes. Afin de tirer parti de ce marché en plein développement, l’industrie alimentaire recherche de nouvelles technologies ou opérations unitaires lui permettant de mieux répondre aux besoins des consommateurs. Ainsi, l’incorporation de molécules bioactives, souvent sensibles entres autres au traitement thermique ou à l’oxydation, nécessite une bonne maitrise des conditions de transformation afin de conserver les propriétés particulières de ces molécules et assurer l’innocuité du produit final. Dans ce contexte de mutation de l’industrie agro-alimentaire et dans un souci pédagogique, le livre Concepts de génie alimentaire aborde dans une première partie les principes de conservation et les notions préliminaires fondamentales (ex : activité de l’eau, propriétés thermophysiques des aliments, transfert de chaleur, etc.). Ces principes et notions permettent de mieux comprendre les chapitres de la seconde partie portant sur les opérations unitaires et les procédés appliqués à la conservation des aliments. Ainsi, par l’approche orientée vers la résolution de cas concrets, ce livre permettra d’effectuer de nombreux calculs pratiques et par conséquent de résoudre et régler une grande partie des problèmes quotidiens rencontrés en industrie. Concepts de génie alimentaire - Procédés associés et applications à la conservation des aliments [Ouvrage] / Laurent Bazinet ; François Castaigne . - Paris : Lavoisier Tec & Doc, 2011 . - 576 p. ; 30. ISBN : 978-2-7430-1393-6 : 79 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] aliment [Thesagri] conservation des aliments [Thesagri] transformation des produits agricoles Note de contenu : Avec le développement des nutraceutiques et des aliments fonctionnels, nos aliments deviennent des systèmes de plus en plus complexes. Afin de tirer parti de ce marché en plein développement, l’industrie alimentaire recherche de nouvelles technologies ou opérations unitaires lui permettant de mieux répondre aux besoins des consommateurs. Ainsi, l’incorporation de molécules bioactives, souvent sensibles entres autres au traitement thermique ou à l’oxydation, nécessite une bonne maitrise des conditions de transformation afin de conserver les propriétés particulières de ces molécules et assurer l’innocuité du produit final. Dans ce contexte de mutation de l’industrie agro-alimentaire et dans un souci pédagogique, le livre Concepts de génie alimentaire aborde dans une première partie les principes de conservation et les notions préliminaires fondamentales (ex : activité de l’eau, propriétés thermophysiques des aliments, transfert de chaleur, etc.). Ces principes et notions permettent de mieux comprendre les chapitres de la seconde partie portant sur les opérations unitaires et les procédés appliqués à la conservation des aliments. Ainsi, par l’approche orientée vers la résolution de cas concrets, ce livre permettra d’effectuer de nombreux calculs pratiques et par conséquent de résoudre et régler une grande partie des problèmes quotidiens rencontrés en industrie.

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Concepts de génie alimentaire : procédés associés, applications à la conservation et transformation des aliments / Laurent Bazinet (2019)

Public ISBD Titre : Concepts de génie alimentaire : procédés associés, applications à la conservation et transformation des aliments Type de document : Ouvrage Auteurs : Laurent Bazinet, Auteur ; François Castaigne, Auteur Mention d'édition : 2ème ed Editeur : Montréal : Presses Internationales Polytechnique Année de publication : 2019 Collection : Cursus Importance : 637 p ISBN/ISSN/EAN : 978-2-553-01721-6 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] congélation [Thesagri] conservation des aliments [Thesagri] déshydratation [Thesagri] industrie agroalimentaire [Thesagri] industrie de transformation [Thesagri] pasteurisation [Thesagri] réfrigération [Thesagri] séchage [Thesagri] stérilisation : conservation Index. décimale : RH-0 Généralités Note de contenu : Première partie : Principes de conservation et notions préliminaires de génie alimentaire Chapitre 1 : Activité de l'eau 1. L'activité de l'eau 2. Les isothermes de sorption 3. Relation entre l'activité de l'eau et la détérioration des aliments Chapitre 2 : Cinétique de réaction et paramètres de prédiction de la durée de vie des aliments 1. Vitesse et ordre de la réaction 2. Impact de la température sur la constante de réaction 3. Effet des conditions environnementales 4. La destruction ou l'inactivation en fonction du temps 5. La destruction ou l'inactivation en fonction de la température Chapitre 3 : Fluides et écoulements 1. Types d'écoulement des fluides 2. Viscosimétrie 3. Écoulement des fluides newtoniens et non newtoniens Chapitre 4 : Propriétés thermophysiques 1. La chaleur 2. Masse volumique 3. Conductivité thermique 4. Diffusivité thermique 5. Transition vitreuse et température de transition vitreuse Chapitre 5 : Bilans de matière et d'énergie 1. Les bilans de matière 2. Énergie et bilan d'énergie Chapitre 6 : Transfert de chaleur 1. Les transferts de chaleur 2. Les modes de transfert de chaleur 3. Transferts de chaleur stationnaires 4. Transferts de masse non stationnaires Chapitre 7 : Notions générales sur les mélanges air-vapeur d'eau 1. Humidité relative 2. Mélange air-vapeur d'eau 3. Température du thermomètre humide Th 4. Enthalpie de l'air humide 5. Utilisation du diagramme enthalpique de l'air humide ou diagramme psychrométrique 6. Détermination des caractéristiques d'un mélange d'air 7. Cas du séchage par entraînement d'air : méthode approchée Chapitre 8 : Transfert de masse 1. Les transferts de masse 2. Les modes de transfert de masse 3. Transferts de masse stationnaires 4. Estimation des coefficients de transferts de masse par convection 5. Transferts de masse non stationnaires Seconde partie : Opérations unitaires et procédés Chapitre 9 : Échangeurs de chaleur 1. Principe de fonctionnement d'un échangeur de chaleur 2. Différents types d'échangeurs de chaleur 3. Transfert de chaleur et évaluation de la taille Chapitre 10 : Le blanchiment 1. Buts du blanchiment et effets sur l'aliment 2. Les procédés de blanchiment 3. Durée et température de blanchiment Chapitre 11 : Pasteurisation et stérilisation 1. La pasteurisation 2. La stérilisation des aliments 3. Autres technologies de pasteurisation-stérilisation Chapitre 12 : La réfrigération et l'entreposage réfrigéré 1. Introduction 2. Refroidissement des viandes 3. Entreposage des fruits et légumes 4. Besoins frigorifiques Chapitre 13 : Congélation et décongélation 1. Introduction 2. Formation des cristaux de glace 3. Effet de la congélation sur l'aliment 4. Procédés de congélation 5. Thermodynamique de la congélation 6. Évaluation des temps de congélation 7. Vitesse de congélation 8. Évolution de la qualité au cours de l'entreposage 9. Décongélation Chapitre 14 : Concentration par évaporation 1. Principe et types d'évaporateurs 2. Bilans d'énergie et de matière 3. Facteurs influençant la qualité du produit alimentaire 4. Thermocompression et recompression mécanique des vapeurs Chapitre 15 : Séchage ou déshydratation 1. Transfert de chaleur et procédés de séchage 2. Les différents appareils de séchage 3. Séchage des aliments par entraînement d'air 4. Cas particuliers des aliments liquides : séchage par atomisation 5. Séchage à tambour 6. Séchage par lyophilisation 7. Influence des paramètres de séchage sur le produit déshydraté Chapitre 16 : Débactérisation, concentration et purification par procédés baromembranaires 1. Introduction 2. Procédés baromembranaires 3. Applications alimentaires 4. Éléments de théorie et paramètres opératoires 5. Transport membranaire 6. Polarisation de concentration et colmatage Chapitre 17 : Déminéralisation, enrichissement et stabilisation par procédés électromembranaires 1. Introduction 2. L'électrodialyse 3. Applications de l'ÉD en agroalimentaire 4. Éléments de théorie électrochimique 5. Phénomène de transport 6. Coefficient d'efficacité du courant, consommation électrique et nombre de protons électrogénérés Concepts de génie alimentaire : procédés associés, applications à la conservation et transformation des aliments [Ouvrage] / Laurent Bazinet, Auteur ; François Castaigne, Auteur  . -  2ème ed . - Montréal : Presses Internationales Polytechnique, 2019 . - 637 p. - (Cursus) . ISBN : 978-2-553-01721-6 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] congélation [Thesagri] conservation des aliments [Thesagri] déshydratation [Thesagri] industrie agroalimentaire [Thesagri] industrie de transformation [Thesagri] pasteurisation [Thesagri] réfrigération [Thesagri] séchage [Thesagri] stérilisation : conservation Index. décimale : RH-0 Généralités Note de contenu : Première partie : Principes de conservation et notions préliminaires de génie alimentaire Chapitre 1 : Activité de l'eau 1. L'activité de l'eau 2. Les isothermes de sorption 3. Relation entre l'activité de l'eau et la détérioration des aliments Chapitre 2 : Cinétique de réaction et paramètres de prédiction de la durée de vie des aliments 1. Vitesse et ordre de la réaction 2. Impact de la température sur la constante de réaction 3. Effet des conditions environnementales 4. La destruction ou l'inactivation en fonction du temps 5. La destruction ou l'inactivation en fonction de la température Chapitre 3 : Fluides et écoulements 1. Types d'écoulement des fluides 2. Viscosimétrie 3. Écoulement des fluides newtoniens et non newtoniens Chapitre 4 : Propriétés thermophysiques 1. La chaleur 2. Masse volumique 3. Conductivité thermique 4. Diffusivité thermique 5. Transition vitreuse et température de transition vitreuse Chapitre 5 : Bilans de matière et d'énergie 1. Les bilans de matière 2. Énergie et bilan d'énergie Chapitre 6 : Transfert de chaleur 1. Les transferts de chaleur 2. Les modes de transfert de chaleur 3. Transferts de chaleur stationnaires 4. Transferts de masse non stationnaires Chapitre 7 : Notions générales sur les mélanges air-vapeur d'eau 1. Humidité relative 2. Mélange air-vapeur d'eau 3. Température du thermomètre humide Th 4. Enthalpie de l'air humide 5. Utilisation du diagramme enthalpique de l'air humide ou diagramme psychrométrique 6. Détermination des caractéristiques d'un mélange d'air 7. Cas du séchage par entraînement d'air : méthode approchée Chapitre 8 : Transfert de masse 1. Les transferts de masse 2. Les modes de transfert de masse 3. Transferts de masse stationnaires 4. Estimation des coefficients de transferts de masse par convection 5. Transferts de masse non stationnaires Seconde partie : Opérations unitaires et procédés Chapitre 9 : Échangeurs de chaleur 1. Principe de fonctionnement d'un échangeur de chaleur 2. Différents types d'échangeurs de chaleur 3. Transfert de chaleur et évaluation de la taille Chapitre 10 : Le blanchiment 1. Buts du blanchiment et effets sur l'aliment 2. Les procédés de blanchiment 3. Durée et température de blanchiment Chapitre 11 : Pasteurisation et stérilisation 1. La pasteurisation 2. La stérilisation des aliments 3. Autres technologies de pasteurisation-stérilisation Chapitre 12 : La réfrigération et l'entreposage réfrigéré 1. Introduction 2. Refroidissement des viandes 3. Entreposage des fruits et légumes 4. Besoins frigorifiques Chapitre 13 : Congélation et décongélation 1. Introduction 2. Formation des cristaux de glace 3. Effet de la congélation sur l'aliment 4. Procédés de congélation 5. Thermodynamique de la congélation 6. Évaluation des temps de congélation 7. Vitesse de congélation 8. Évolution de la qualité au cours de l'entreposage 9. Décongélation Chapitre 14 : Concentration par évaporation 1. Principe et types d'évaporateurs 2. Bilans d'énergie et de matière 3. Facteurs influençant la qualité du produit alimentaire 4. Thermocompression et recompression mécanique des vapeurs Chapitre 15 : Séchage ou déshydratation 1. Transfert de chaleur et procédés de séchage 2. Les différents appareils de séchage 3. Séchage des aliments par entraînement d'air 4. Cas particuliers des aliments liquides : séchage par atomisation 5. Séchage à tambour 6. Séchage par lyophilisation 7. Influence des paramètres de séchage sur le produit déshydraté Chapitre 16 : Débactérisation, concentration et purification par procédés baromembranaires 1. Introduction 2. Procédés baromembranaires 3. Applications alimentaires 4. Éléments de théorie et paramètres opératoires 5. Transport membranaire 6. Polarisation de concentration et colmatage Chapitre 17 : Déminéralisation, enrichissement et stabilisation par procédés électromembranaires 1. Introduction 2. L'électrodialyse 3. Applications de l'ÉD en agroalimentaire 4. Éléments de théorie électrochimique 5. Phénomène de transport 6. Coefficient d'efficacité du courant, consommation électrique et nombre de protons électrogénérés

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